Vaříme při bastlení II

Zpráva

p32 · #331 Příspěvek od **p32** » 25 říj 2022, 13:02

Cukr se dává do těsta kvůli droždí, aby to lépe kynulo. Babiččina mouka je obyčejná mouka, ale výběrová a mouka z Věrovan (je to za rohem) je trošku lepší tím, že je tam na to správný mlýn. Jenom si ti hajzlíci upravili váhu z 1 kg na 900 g kvůli ceně.

#332 Příspěvek od **hafca** » 25 říj 2022, 13:21

Obě chlebové mouky co mám na stránkách měly od samého začátku váhu 900g, nikdy to nebylo kilo. Tyhle švindly se v těch dobách kdy jsme začínali ještě nedělaly.
Cukr do normálního chleba nepatří. Tedy pokud to není nějaký speciál.
Chleba má mít spíš lehce jakoby nakysnutou chuť, proto ten ocet nebo štáva z kysaného zelí. Těsto vykyne normálně i bez cukru. Tady pro výživu kvasnic stačí ta mouka. Ale pokud ho má někdo rád na sladko, proč ne.

#333 Příspěvek od **ZdenekHQ** » 25 říj 2022, 13:32

Mě spíš překvapilo, že tam dáváte olej. Jo takovej škvarkovej chleba, to jo...

#334 Příspěvek od **hafca** » 25 říj 2022, 13:43

Něco málo tuku by tam být mělo. Někdo dává máslo nebo olivový olej, ale to už je o něčem jiném. Něco málo tuku tam být musí proto, že by to moc nedrželo pohromadě a chleba by drobil.
Do škvarkových placek dávám 2 lžíce sádla a 3 lžíce oleje na půl kila mouky. Je to téměř 40 let starý recept, který jsem vyžebral na kuchařkách v závodní jídelně masokombinátu, kde jsem několik let dělal. A jsou tam i dvě lžičky výše zmíněněného cukru.

#335 Příspěvek od **ZdenekHQ** » 25 říj 2022, 14:01

Pravda je, že Italové do té své slavné "fokáči" taky dávají olej. Ale to je taky "placka".

Já peču jen někdy na efekt ten pivní chleba, ono se to pak stejně hned sní. Dá se na to nějaká vepřenka, karamelizovaná cibule, namaže se hořčice a úspěch je zaručen.

Nikdy jsem ten chleba neskladoval.

p32 · #336 Příspěvek od **p32** » 25 říj 2022, 15:14

hafca píše:Ale pokud ho má někdo rád na sladko, proč ne.

Vsadím se o co chceš, že tu lžičku cukru v půlkilovém chlébě nepoznáš. Do vánočky dávám např. i sůl (kávovou lžíci).

#337 Příspěvek od **hafca** » 25 říj 2022, 16:35

Jak jsem psal, je to každého věc. Já chleba peču teprve nějakých 20 let a tak toho moc neumím a možná dělám s tím cukrem chybu. Ale měnit už to na stará kolena nebudu.
A do vánočky sůl patří, zrovna tak jako do jiných těst nebo třeba do sněhu z bílků.
Ale to už jsme někde jinde.

kaja4 · #338 Příspěvek od **kaja4** » 25 říj 2022, 16:37

Pokud těsto překyne, tak zřídne ,a při pečení se propadne a chleba je pak ušatý.
Zkrátit dobu nakynutí,než jej začneš péct.

Celeron · #339 Příspěvek od **Celeron** » 25 říj 2022, 17:33

kaja4 píše:Zkrátit dobu nakynutí,než jej začneš péct.

Nojo, ale jak to v programu tý pekárny změnit? Panákovat u toho se mě zrovna nechce.

Celeron · #340 Příspěvek od **Celeron** » 25 říj 2022, 17:37

hafca píše: Cukr do normálního chleba nepatří.

Zajímavý, na stránkách píšeš v základním chlebu lžíci cukru.

#341 Příspěvek od **hafca** » 25 říj 2022, 17:46

Já bych spíš odstranil příčinu, než řešil následky.
Pekárna má nějaký program, který počítá s nějakou dobou na kynutí a věřím, že konstruktéři to mají alespoň trochu vychytané.
Moc tekutiny nebo droždí, případně od obého trochu. Ale začal bych tím, že uberu tekutinu. Z 350ml na 310ml, to by mělo zabrat.
Taky jsem experimentoval s nastavením velikosti a barvou kůrky. Nakonec jsem pekl půlkilový chleba s nastavením na kilový. Ale to už jsou pokusy, které nemusí platit pro jinou pekárnu a musí se zkoušet jak to vyjde z té co je doma.

#342 Příspěvek od **hafca** » 25 říj 2022, 17:57

Celeron píše:
hafca píše: Cukr do normálního chleba nepatří.
Zajímavý, na stránkách píšeš v základním chlebu lžíci cukru.

Část receptů byla převzatá odněkud z webu nebo co mi v začátcích naposílali lidi. Původní stránky jsou cca 15 let staré a to co je teď vidět je verze asi 8 let stará. Recepty jsem nechal všechny, protože mi přišlo škoda je tam nedat když už byly vzkoušené. S tím, že si každý vybere recept podle své chuti. Ten zmiňovaný je jeden z nejstarších receptů. Časem se všechno vyvíjelo až k tomu konečnému co zadělávám v pekárně a peču v troubě.
Recepty jsem se snažil dávat trochu chronologicky, tak jak jsem je dostával nebo zkoušel, ale ruku do ohně za to nedám, je to dávno.

kejki · #343 Příspěvek od **kejki** » 25 říj 2022, 20:37

Když je z půl kila mouky v dvouhákové pekárně, je akorát. Když je v jednohákové, musí se vychytat množství vody a droždí, protože to hlazení před posledním kynutím jen otočí hákem a vysoké těsto se nepromíchá. Pak je nahoře taková děravá drobivá struktura.
Mně teda Malitas chlebová mouka nevyhovuje, napřed je to knecht, že to pekárna neutáhne a pak to zřídne. Nakonec jí peču slepicím.

#344 Příspěvek od **hafca** » 25 říj 2022, 21:07

Kolik lidí, tolik zkušeností. Máme jednohákovou a je to v pohodě. Pravda je, že když jsem poprvé vyzkoušel pečení v tom železňáku, už jinak nepeču. A je taky možné, že bude nějaký rozdíl mezi "starou" moukou a touhle novou. Jenže z té se už peče jen v kastrolu a nejsem si jistý, že bych to chtěl ještě zkoušet péct komplet v pekárně.
Jaké používáte programy? Ten náš má celkový čas přes tři hodiny, takže kynutí trvá 2 hodiny a kousek.

#345 Příspěvek od **ZdenekHQ** » 25 říj 2022, 21:28

Mimochodem, já používám pekárnu na chleba jen na míchání těsta, ať už jsou to knedlíky či chleba. Chleba pak do trouby, knedlíky do hrnce. Chtěla to moje ex, já tu topnou spirálu nikdy nezapnul.

Mimochodem knedlíků jsem už navařil hromadu, to co se děje třeba na Rohlíku je katastrofa, knedlík za 50Kč a ještě použitelnej leda tak na silentbloky.